Gevulde zoete aardappel

Gevulde zoete aardappel, met avocado en gebakken kikkererwten.  Als je van zoete aardappel houdt, moet je dit zeker proberen.
Een heerlijk gezond en voedzaam gerecht voor de lunch. Het is ook nog een supermakkelijk om te maken. Lees het recept hieronder. 

Ingrediënten 

• 2 zoete aardappelen (middelgroot)
• 1 avocado
• 30 gr kikkererwten (geweekt)
• 30 gr bruine bonen (geweekt)
• lente ui 
• cherrytomaatjes (gesneden)
• 1/4 tl zout
• 1/4 tl paprika poeder
• 1/4 zwarte peper
• 1/4 tl komijn
• citroensap
• scheutje zonnebloemolie

Bereidingswijze

1. Kook de aardappelen voor ongeveer 20 minuten in een ruime pan met water en verwarm de oven ondertussen voor op 220 graden. 

2. Snij de aardappelen in de lengte doormidden en leg deze op een bakpapier. Strooi hier wat zout overheen en zet in de oven voor ongeveer 10 min of tot de aardappels van binnen lekker zacht zijn. 

3. Haal deze uit de oven en haal met een vork de binnenkant van de aardappel los, zet even aan de kant. 

4. Prak de avocado en voeg hier zout, peper en citroensap aan toe. 

5. Bak de kikkererwten in een scheutje olie en voeg zout, peper, komijn en paprikapoeder toe. bak dit voor ongeveer 5 minuten. Daarna zet je het vuur uit en voeg je de bruine bonen toe en roer je dit samen. 

6. Vul de zoete aardappels met 1 tot 2 eetlepels van het avocado mengsel. Doe daar vervolgens de kikkererwten en de bonen overheen, Snijd de cherrytomaatjes en de lente ui in schijfjes en strooi dit over de aardappelen. 

7. Voor de topping heb ik wat sriracha saus gebruikt. Maar je kunt dit ook vervangen voor een andere saus.